微波加热对果泥PPO,POD活力的影响

水果制品加工中，微波能用于过氧化酶（POD，EC．1．11．1.7）及多酚类氧化酶（PPO，EC1．14.18．1）的钝化。用微波在不同工艺条件下对胡萝卜、草毒、猕猴桃酱漂白，对PPO，POD的活力钝化程度取决于水果种类及加热条件。经850W，605处理后，胡萝卜和猕猴中的60％POD失活。而草毒中的POD活力降低仅8％．试验中，胡萝卜多酚酶表现出较低的稳定性，475W，455处理后POD活力降低75％，PPO几乎完全失活。猕猴桃与草责相类似，475W，305处理，PPO活力降低32％；475W，605处理后，活力降低70％．恒定功率条件下，上述两种产品PPO活力降低与时间几乎成线性关系。