探讨酱油发酵中3-MCPD的形成和解决办法

论述酱油发酵过程中３－ＭＣＰＤ的形成机制，并提出 解决办法或建议：降低 ＣＭ（碳／氮）比；加强制种 曲、成曲和发酵池的工艺管理及卫生管理；自始至 终保持酱醅的较低ｐＨ值；豆水解发酵过程中绝对不 能添加苏打和小苏打，若添加苏打和小苏打，则甘 油也可来源于油脂的皂化反应；添加一定量的氟化 钠（ＮａＦ，萤石）可抑制甘油的形成；盐水浓度以 １８～２０°Ｂｅ为宜，不能太高；醋酸是３－ＭＣＰＤ和ＤＣＰ 形成过程中的催化剂，建议不要添加。