雪山草鸡成熟过程中持水力变化研究

研究了雪山草鸡在成熟过程中持水力相关指标的变化,如pH值、结合水和不易流动水含量、加压失水率和蒸煮损失等。结果显示:随着成熟时间的延长,雪山草鸡胸肉的持水力逐渐降低,主要表现为:加压失水率逐渐升高,不易流动水含量显著下降(P<0.05)。宰后2 h肌肉的pH值迅速下降,持水力较差,加压失水率和蒸煮损失增幅较大,不易流动水含量减少较快;宰后4～8 h肌肉pH值略有上升,加压失水率和蒸煮损失趋于平缓,持水力变好。成熟时间与pH值、不易流动水含量呈显著负相关,与加压失水率呈显著正相关,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)能够很好地表征肌肉成熟期间水分变化情况。