宰后去骨时间影响腌制鸡肉的质量

韩国檀国大学和美国阿肯色州立大学的科研人员针对腌制处理对去骨鸡胸肉质量的影响进行了研究。研究的目的之一是优化加工条件，即去骨时间、手工处理时间以及肌肉嫩度，以开发可被家禽业采用的专业化加工操作标准。鸡胸肉在屠宰后0．25、1．5、3、6、24h进行去骨处理，以含1％盐和0．45％Z磷酸盐的20％腌制溶液处理15或30min。