原池浇淋发酵浸出法生产酱油是当前发展的方向

酱油发酵是酱油生产过程中的重要工序,发酵方法、工艺操作直接或间接影响着酱油的风味质量和原料利用率,同时也影响着社会效益和经济效益,因此,发酵方法是极其重要的生产环节。 发酵方法是将制成的大曲,加入一定量的盐水经搅拌装入发酵罐或发酵池(缸)中进行保温发酵,使米曲霉生成的各种酶系,对原料进行分解,使蛋白质复成氨基酸。