副食品酿造过程中的褐变

褐变(Browning)普遍存在于食品加工贮藏过程中,它不仅是色泽的变化,而且食品的风味及营养成分也会有相应的改变。在一些食品中,如水果、蔬菜褐变是有害的,会使食品外观变差,营养成分降低;而在另一些食品中,适当的褐变是形成良好风味和色泽的必要条件。如生产酱油、红茶、可可豆以及面包在焙烤过程中生成的焦黄色和香气同样都是褐变作用的结果。因此,我们弄清楚褐变作用的机理和发生条件,根据具体需要对褐变加以控制,有着十分重要的实践意义。