维生素稳定性的影响因素

维生素作为低分子量的有机化合物,大都含有不饱和双键、羟基或某些对其他化学反应极敏感的组分,极易被氧化或还原,其稳定性受多种因素影响,如温度、氧化还原、光、热、酸碱度、水分及微量元素等。