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油发蹄筋理论分析

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摘要蹄筋是菜肴中的上品,不仅营养丰富,而且口感极佳.市售的蹄筋往往以干货的形式出现,因此烹调前必须经过泡发,才能进行烹制.油发蹄筋的过程是一个相当复杂的物理化学过程,不仅对原料本身的含水量要求严格,而且对油的温度,泡发过程的火候,下料时间均有较严格的要求.

作者阎喜霜

出处《中国食品》 1990年第2期32-33,共2页 China Food

关键词烹饪法蹄筋油发法理论分析

分类号 TS972.1 [轻工技术与工程]

引文网络
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中国食品

1990年第2期

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