食用菌酶学的应用研究

二、蛋白酶及其抑制剂蛋白酶的主要作用是催化分解肽键,使蛋白质降解成为小分子的蛋白胨,小肽或氨基酸物质。B.S.Harfley(1960)根据蛋白酶流动残基部分成四大类,丝氨酸、SH基、CH_3基和金属蛋白酶等酶(酶命名法1978)。但关于食用菌的蛋白酶的催化作用位点未见报道,一般还是按其酶的作用最适pH值,分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。蛋白酶通常认为是在基质中氮原有限的情况下,为了获得蛋白质中的氮素而产生的(North1982)。Schwalh(1977,1978)报道了蛋白酶会调节裂褐菌的发育,它能在内部积累和稳定地存在,其它真菌似乎也有相似的情恨。Leatham(1984),在研究香菇时发现,菌丝生长过程中,氮原先于碳原用完,而蛋白酶是在这些用完氮素的香菇菌丝体中被大量诱导出来的。其结果使可溶性总蛋白质大量丧失。