摘要
食用香精作为一种影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被应用到现代食品工业的各个领域。受天然香料来源、数量、成本的限制,在食品工业中使用的基本都是合成香精、反应香精及天然等同香精。文章对近些年食品香精香味与呈味物质分子结构的关系进行了归纳,并对几种常用香精类型的潜在性危害研究进行了综述。
Being a special high concentration additive,food flavors can affect the taste and flavor of food.Therefore it has been applied to all areas of food products.Since natural flavors cannot meet the needs of modern food industry,nowadays most food flavors are chemical synthesized,reacted or natural identities.The relationship between food flavors and molecular structure of flavors was summarized,and the potential hazard of several types of flavors was reviewed.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第9期426-430,共5页
Science and Technology of Food Industry
基金
江西省国际合作项目(20101208)
科技部国际合作项目(2010DFB63750)
江西省自然科学基金项目(2008GZH0047)
江西省科技厅产业化关键技术攻关项目(2007BN12100)
国家自然科学基金项目(30960304)
国家林业局948项目2010-4-09
关键词
食用香精
合成香气
结构特征
潜在性危害
food flavor
artificially aroma
characteristic structure
potential hazard
