弱碱性加热处理对醇洗花生浓缩蛋白肉制食品功能性的影响

以改性后花生浓缩蛋白的NSI值、吸水性、吸油性和凝胶性为评价指标,研究对醇洗花生浓缩蛋白弱碱性加热改性用于肉制食品的最佳工艺条件。通过单因素试验和正交试验所得的最佳改性工艺条件为:温度85℃、pH值9、时间30min和固液比1:7。在此条件下所得花生浓缩蛋白的NSI值、吸水性、吸油性和凝胶性分别为68.91%、4.84g/g、2.85g/g和202.58g,较未改性前分别提高了43.09%、23.16%、174.04%和57.25%。