普洱茶发酵过程中茶多酚和茶色素的变化

以云南普洱茶为原料,采用接入优势菌种:黑曲霉、米曲霉以及红曲霉分别进行发酵,初步研究了普洱茶发酵过程中茶多酚和茶色素的变化情况,最终以茶多酚含量、茶色素含量的变化和感官评价来判断普洱茶发酵的效果。结果表明:接入黑曲霉的普洱茶在发酵过程中茶多酚含量和茶色素含量的变化最显著,茶汤色也由发酵前的黄绿色变为发酵后的红棕色,香气独特陈香,相比之下更能体现普洱茶的品质特点。