香卤蛋加工的调味研究

为了研制香卤蛋产品,根据鸡蛋的营养特点和蛋白质的功能特性,在分析传统卤蛋生产技术和配方的基础上,应用现代食品感官评定方法对鸡蛋进行了卤制调味研究,通过L9(34)正交试验研究表明,香卤蛋加工的调味配方为:食盐、白砂糖、味精、香辛料的质量分数分别为1.1%、3.0%、0.015%、1.1%时,所得产品在色泽、滋味、香味、光泽、质地等方面最佳。