再用煎炸油卫生监督监测管理浅谈

煎炸油脂长期反复的使用，普遍存在于油脂使用过程中，油脂的反复烹饪、煎炸和空气中的氧、水分接触，发生水解，热氧化、热聚合、热裂等产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害人体健康的物质，且反复使用的次数和使用时间与对人体有害物质的生成成正比。油脂与空气中的氧发生氧化作用生成的过氧化物是油脂的初期产物，有些油脂可能尚未出现酸败现象，但已有较高的过氧化值，这表明油脂已经开始酸败，故过氧化值的增加是油脂酸败的象征，它和油脂的新鲜度密切相关。