鱼油在氧化过程中氧化指标及其脂肪酸组成的变化

以精制鱼油为材料,在人工氧化条件下,测定鱼油的酸价(AV)、碘值、过氧化值(POV)、丙二醛和脂肪酸组成。结果表明:鱼油氧化后其颜色加深,透明度增高,黏稠,流动性差,刺鼻味道强烈;鱼油氧化时间宜控制在10～12 d,AV、POV和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)适宜作为鱼油的敏感性指标,其中AV和TBARS与氧化时长呈二次曲线变化规律;随着氧化时间的延长,饱和脂肪酸(SFA)总量呈升高趋势,不饱和脂肪酸(UFA)总量呈降低趋势,其中,以0为对照,14 d时EPA和DHA分别降低了44.83%和54.21%。