不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响

目的了解不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响。方法从糕点房购买油炸食品(桃酥)后,在室温和冰箱放置3天d、6天d,按国标方法 GB/T5009.37-2003进行测定。结果随着放置时间的增加,油炸食品的酸价、过氧化值明显增高。在相同保存时间内,室温敞口保存油炸食品的过氧化值明显高于冰箱避光保存者。结论保存时间、光照、温度等对油炸食品的酸价和过氧化值有较大影响。