褐变抑制剂对鲜切茄子保鲜的影响

为研究褐变抑制剂对鲜切茄子的保鲜效果,分别采用纯净水、0.5%食盐、0.5%柠檬酸、0.5%异抗坏血酸钠和0.5%植酸溶液浸泡处理5min后取出沥干,装在塑料托盘中并用聚乙烯保鲜膜包裹后冷藏(5℃)10d。每2d测定鲜切茄子的色泽、还原型抗坏血酸含量、失重率和总酸含量。结果表明:0.5%食盐溶液处理对鲜切茄子的褐变有一定抑制作用,0.5%异抗坏血酸钠溶液处理可以显著提高鲜切茄子的维生素C含量,0.5%柠檬酸和0.5%植酸溶液处理增加鲜切茄子的总酸含量,各种处理对鲜切茄子的失重没有影响。