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餐饮业行话土语通释(五十四)

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摘要 原料加工类 三把水:烹饪原料加工俗语。意指早期餐饮业宰杀家禽褪毛前,用手直接测试水温的行话。当锅内水温达到80~85℃时,其直观特征是:锅内热水有小气泡从锅底向水面升起,行业内称“蟹眼泡”。手触到水里连摸三把就会感到不能再忍受,此刻,即可将家禽入水内烫毛、褪毛。
出处 《中国烹饪》 2012年第6期113-113,共1页 Chinese Cuisine
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