摘要
本研究以茶叶和苹果汁为原料,沪酿1.01醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制苹果茶醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、发酵时间对产酸发酵的影响,确定了茶醋酿制的最佳工艺参数为温度34℃、接种量7%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、发酵时间为10d。经过验证实验,最终酸度达到62.7g/L。经陈酿后的茶醋澄清透亮、色泽金黄、醋味浓郁,同时具有苹果和茶叶的特殊清香味,酸味纯正柔和,口感醇厚。
出处
《茶业通报》
2012年第2期77-80,共4页
Journal of Tea Business
基金
安徽省高等学校"十五"优秀人才计划项目资助(安徽省教育厅教秘人〔2005〕79号)