啤酒原辅料中黄曲霉毒素B1的测定及其在酿造过程中的迁移规律研究

黄曲霉毒素（Aflatoxins，AFs）是由黄曲霉和寄生曲霉的某些菌株在其生长后期产生的一类结构相似的次级代谢产物，其基本结构包括二氢呋喃环和香豆素。18种AFs中，又以黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）的毒性和致癌性最强，且在多种粮食和经济作物中广泛存在。啤酒中的AFB，主要来源于啤酒原辅料。Pietriat等的研究表明，约有1．5％左右的原料中的AFB，最终将进入啤酒，该比例的高低会受到原料配比和酿造工艺的影响。目前我国酿造啤酒的主要原料是大麦麦芽，常用辅料包括大米、小麦芽和玉米等，其中大米是啤酒中AFB，的主要来源之一。