摘要
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对北京油鸡中的挥发性风味物质进行测定。结果共检测出105种风味化合物,其中包括醛类8个(21.11%)、酮类2个(0.52%)、醇类8个(2.66%)、烃类71个(66.29%)、酯类9个(7.55%)、酸类3个(1.39%)、其他杂环类4个(0.48%)。醛和含硫杂环化合物是北京油鸡的主要香味成分。
In this study, volatile components in Beijing chicken were determined by solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry （GC/MS）. Totally 105 components were identified as aldehydes （21.11%）, ketones （0.52%）, alcohols （2.66%）, hydrocarbons （66.29%）, esters （7.55%）, acids （1.39%）, and other components （0.48%）. Among these compounds, aldehydes containing sulfur and heterocyclic compounds were the major components for the flavor of Beijing chicken,
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第10期241-245,共5页
Food Science
基金
国家自然科学基金重点项目(31140043)
关键词
北京油鸡
挥发性成分
固相微萃取
气相色谱-质谱法
Beijing chicken
odors
solid phase microextraction
gas chromatography-mass spectrometry
