鳝莫大焉

江南味道 老吃客把这道菜说到最后总会补上一句：“现在你们吃不着了……”这话说得也对。原本杭州的爆鳝以鳝背制作。讲究“素油爆、荤油炒、麻油浇”。方得美味。这鳝背要炸得极透。才能甜中带咸、松脆可口。而现在的爆鳝。不论鳝背、鳝丝，均是持糊上浆。急火炸硬，勾芡上汁而成。