鸡蛋中生物活性肽的机遇与挑战

1鸡蛋中蛋白质的主要活性鸡蛋富含多种活性的蛋白质,如具抗菌作用的卵转铁蛋白和溶菌酶。卵转铁蛋白为转铁蛋白家族（铁螯合蛋白）成员。由于可传递铁离子而具有抗菌活性;当加入Fe3＋后,卵转铁蛋白的抗菌活性可逆转。有研究表明,卵转铁蛋白也具有杀菌活性,且其杀菌活性与蛋白是否螯合铁离子无关卵转铁蛋白还有模拟超氧化物歧化酶（SOD）的抗氧化作用。