地方风味猪肉香肠中细菌的分离鉴定和环境因素对细菌繁殖的影响

香肠是将新鲜猪肉切成块后加入酱油、香辛料、白糖等配料制成馅，灌人肠衣，经风干或晾晒制成的一种风味食品。经过一定时间的日晒和晾挂过程，在适当的温度和湿度下，由于微生物和酶的作用，可使香肠中的蛋白质发生分解，促使香肠产生一种独特的鲜美风味。但有研究表明，肉制香肠存在着以下几方面潜在的安全危害：金黄色葡萄球菌可能在香肠发酵时繁殖并产生肠毒素；产品中可能有致病性细菌如沙门菌、致病肠杆菌和李斯特杆菌等；生物胺和亚硝胺危害；霉菌和霉菌毒素危害。那么，地方风味猪肉香肠中是否存在以上几个方面的安全性危害呢？为此进行了试验，现报道如下。