脂肪酸,萜类化合物变化以及电子鼻感应来追踪季节变化对Asiago d’Allevo PDO干酪的影响

作者根据脂肪酸,萜类化合物变化及电子鼻感应来追踪季节变化对Asiago d’Allevo PDO干酪的影响。原料奶分别采集于夏季早期和晚期自由放牧和秋冬两季室内饲喂条件下。早期和晚期夏季生产的干酪与其它季节生产干酪的脂肪酸组成无显著性差异。与秋、冬季生产的干酪相比,夏季生产的干酪都有较好的质量,容易导致血胆固醇过高的饱和脂肪酸(C12,C14和C16)含量较低,而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸、油酸(C18∶1c9)、反式油酸(C18∶1t11)、亚油酸(C18∶2c9t11)和亚麻酸(C18∶3c9c12c15)含量较高。在3个不同季节生产的干酪中,萜类化合物、莰烯、柏木烷和总倍半萜类化合物含量显著不同。然而,α-松萜、α-侧柏烯、β-松萜、δ-3-蒈烯、桃金娘烯醇、二氢香芹醇异构体1和未鉴定的倍半萜烯1在夏季晚期生产的干酪中的含量与其它两个季节生产的干酪差异显著。电子鼻数据经主成分分析表明Asiago d’Allevo PDO干酪在得分点图上分布较广,没有明显的群聚。此外,根据电子鼻数据交互验证线性判别式分析显示了不同季节生产干酪分类性能(53.8%)的数据不理想。试验结果显示脂肪酸和萜类化合物相结合的信息是一种有效的追踪不同季节生产Asia-go d’Allevo PDO干酪的方法;然而,从电子鼻感应没有获得可靠的数据。