淀粉类食物与丙烯酰胺

许多人认为淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，甚至焦煳之后还有利于消化。比如说，人们吃烤煳的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。不过，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，不利于健康。丙烯酰胺是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。食品只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。