重组碎羊肉卷加工中最佳非肉蛋白的选择

主要研究了转谷氨酰胺酶在最佳添加浓度、反应温度、作用时间下非肉蛋白的添加对重组碎羊肉黏合性的影响,选出与转谷氨酰胺酶结合最好的非肉蛋白。结果表明:加入转谷氨酰胺酶可以提高肉块间的黏结性能,卵清蛋白、蛋黄蛋白、大豆分离蛋白和酪蛋白的添加与转谷氨酰胺酶之间具有协同增效的作用,从而使碎肉形成致密的凝胶网络结构。说明这是一个用鲜肉原料制造重组肉品的有效方法。