提取麦胚的意义及工艺控制

1麦胚对产品质量的影响麦胚含有10％的脂肪，其中不饱和脂肪酸占80％以上，容易氧化酸败变质，不利于面粉的储存，影响其保质期。特别在高温高湿的夏季，如操作管理不当，将造成产品品质下降，影响其使用及食用性能。1）麦胚对面粉成品的影响①对馒头类食品的影响。由于麦胚中脂肪与水和面筋不相溶的特性，阻碍面筋的连接，削弱面筋结合强度，从而降低面筋质量，造成馒头体积偏小，口感差。