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辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素 被引量:19

Changes during the pepper natural lactic fermentation and factor wish affect the quality
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摘要 辣椒发酵过程中发生一系列物理、化学变化。本文通过分析其变化,研究影响发酵产品质量的因素,发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因;糖对辣椒发酵的风味有重要影响;发酵产乳酸引起pH下降,受系统缓冲能力的影响。 There are a series of physical and chemical changes during pepper lactic fermentation. In this paper, the factor which affect the fermentation product's quality were studied by analyzing the changes. It was showed tha pectic enzyme is the main factor of tissue softening, sugar has important effect on the flavor of fermentation product, buffer ca- pacity affects the declining of pH.
作者 钟敏 宁正祥
出处 《广州食品工业科技》 EI CAS 2000年第3期1-3,35,共4页
关键词 辣椒 自然乳酸发酵 乳酸菌 糖含量 产品质量 pepper natural lactic fermentation change quality
  • 相关文献

参考文献3

  • 1大连理工大学校.食品分析[M].轻工业出版社,1996..
  • 2章善生.中国酱腌菜[M].中国商业出版社,1994,3..
  • 3编译组.应用食品学[M].中国食品出版社,1988,5..

共引文献11

同被引文献196

引证文献19

二级引证文献155

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