微波加热对果泥色泽及色素组成的影响

Effects of microwave heating on pigment composition and color of fruit purees

水果制品加工中,色泽变化是主要问题。微波漂白操作已成功应用于西红柿、芒果、石榴加工中,由于其灭酶处理时不需要严格的高温,因此能改善产品的风味、色泽、组织及营养价值。然而,关于微波处理过程中色素降解、褪色问题的详细报道并不多见。由于花青苷的降解,全果、果片。