盐焗鸡翅加工及灭菌工艺的优化

以鸡翅为主要原料,通过单因素试验和正交试验,重点研究腌制液浓度、腌制时间和盐焗粉的添加量对盐焗鸡翅感官品质的影响,确定最佳加工工艺;并采用低温长时灭菌、微波灭菌和高温高压灭菌3种灭菌方式,得到最佳灭菌工艺。结果表明:盐焗鸡粉的添加量为8%、腌制时间为80min、腌制液浓度为20%和微波灭菌150W,5min。在此条件下产品质地组织完整、结实,咀嚼性好;咸味适宜,盐焗滋味丰富,具有较佳的感官品质。