摘要
采用自旋共振波谱法（ESR）在室温下直接检测深色麦芽制成的啤酒和甜麦汁中的稳定自由基。在糖化的初始阶段检测自由基，发现深色麦芽麦汁的自由基增长比例较高，说明水溶性自由基复合物主要是在麦芽烘烤过程中形成的。通过几个沉淀方法进一步研究自由基发现了类黑精衍生自由基，体积排阻色谱和光散射测量表明这个自由基与一个高分子量的约10^6～10^8g／mol复合物相关，并且证明该自由基的冰点和沸点的稳定性接近芬顿反应物。自由基强度还说明了自由基在氧气存在的条件下是稳定的，在氮气存在的条件下其可逆度下降．
出处
《啤酒科技》
2012年第9期55-60,共6页
Beer Science and Technology
