清真餐饮漫谈

TALKING ABOUT MUSLIN CATERING INDUSTRY

在我国,有超过2000多万的穆斯林,回、维吾尔、东乡、保安、撒拉、哈萨克、柯尔柯孜族等10多个少数民族信仰伊斯兰教。凡是符合伊斯兰教教义进行屠宰、加工、制作的主食、副食、小吃等,均可称为＂清真＂食品,旧时称之为＂教门菜＂。虽同属清真菜点,但在长期的历史发展中,因受地理环境、出产、民俗等影响，各地的清真食品也呈现出迥异的地域特点和变化万千的风味特色。就拿清真名菜“手把肉”来说，北京的手把肉讲究要煮到肉骨分离，肉烂而入口细腻；而最近我在青海同仁县吃到的手把肉就是另一种风味。羊肉煮的时间很短，肉很有嚼劲，对我这样牙口不好的人来说，吃这样的手把肉实在需要一些耐心。据当地人说，这样火候的肉才好吃，如果煮到“骨肉分离”，是注定卖不出去的；宁夏的手把肉则介于两者之间，口感比较软嫩。可见同是“手把肉”，差异还是非常明显的。