微生物发酵食品风味的研究

微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类，脂肪及其他物质生成酸，醛．酮、醇、酯等．形成以酸香、醇香．酯香，同时赋有烤香，肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题。本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究，从而实现多种发酵风味的调味探索。面对当前发酵产品研发的方便食品”酸菜牛肉面”，”泡椒牛肉”．“酸菜鱼”等风味难以获得消费者认可。笔者以研究食品调味技术多年的经验积累，对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴。