剩米饭保鲜宜冷冻

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摘要头天剩下的米饭从冰箱里拿出来之后会变得又韧又硬,即使以水蒸也无法恢复新鲜米饭软糯绵香的口感。这是因为大米的主要成分是淀粉,煮饭时,淀粉分子吸收水分后会膨胀、松散;然而冷却后,淀粉分子的结构重新恢复,使米饭变得＂硬＂起来。这种变化称为＂回生＂或＂老化＂,其消化吸收率及营养价值也明显降低。淀粉老化是不可逆转的,

作者乌鲁

出处《农村新技术》 2012年第9期39-39,共1页

关键词米饭冷冻保鲜淀粉分子淀粉老化消化吸收率分子吸收营养价值

分类号 TS972.11 [轻工技术与工程]

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2012年第9期

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