酱油渣和醋糟的营养价值及发酵技术

酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后,浸提出其中的可溶性氨基酸、低肽和呈味物质后的渣粕。其中含有较多的消化吸收率较高的粗蛋白质,营养价值较高。酱油渣折干物质的营养成分如下：水分12%,粗蛋白质21.4%,粗脂肪18.1%,粗纤维23.9%,无氮浸出物9.1,矿物质15.5%。但也含有多量的食盐,如果单独使用过多,