摘要
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联，改变蛋白质的功能性质。简述了谷氨酰胺转胺酶在食品应用的一些最新进展。
Transglutaminase catalyzes an acyl-transfer reaction in which the γ -carboxamide groups of peptide-bound glutaminyl residues are the acyl donors.The enzyme catalyzed cross-linking in casein,myosin and β-lactoglobulin.The article summarized the advancement of microbial transglutaminase application in food processing.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2000年第9期6-8,共3页
Food Science
