微生物及其酶在固态发酵制醋中的作用

本文分析了固态发酵工艺生产食醋中微生物各种酶的生化作用及对食醋风味和品质的影响。以米醋生产为例 ,介绍了主要微生物及酶的作用环节 ,利于科学设计食醋酿造的工艺流程。