糯玉米成熟过程中蛋白质及蛋白酶活力的变化

以不同色泽的糯玉米为原料,采用理化方法研究了其成熟过程中蛋白质含量及蛋白酶活力的变化。结果表明,糯玉米成熟过程中,可溶性蛋白含量呈现不同程度的增加趋势;非可溶蛋白的含量因品种的不同而表现出差异性,晋鲜糯6号(JXN6)、晋鲜糯8号糯玉米(JXN8)的非可溶蛋白含量在成熟的过程中逐渐降低,而忻糯301(XN301)玉米变化不明显;不同的组分蛋白含量的变化有明显差异,清蛋白含量先降低后增加,而醇溶蛋白的变化与此相反;球蛋白和谷蛋白含量的变化因品种不同而有差异。糯玉米蛋白酶活力在成熟过程中逐渐降低。