加水温度对馒头面团持气性和馒头品质的影响

利用持气性测定装置测得不同加水温度下面团的持气性,通过白度、硬度、比容等指标来评价相应馒头的品质,研究加水温度对馒头面团持气性及馒头品质的影响。结果表明,面团加水温度为35℃,面团持气压力为3.3 KPa、持气高度为5.7 cm、持气时间4.8 s的面团指标做出的馒头比容较大,硬度小,内部组织结构比较均匀。