摘要
淡水鱼鱼糜蛋白质变色、变性与其蛋白质组成密切相关。根据鱼肉蛋白质冷冻和加热变色、变性机理,应使用第1次采的肉,采肉后进行严格的漂洗、低温或真空擂溃,均可防止其色泽劣变;漂洗、沥干、精滤、绞肉、擂溃过程中控制温度于10℃以下,以4%蔗糖+4%山梨醇+0.3%复合磷酸盐为抗冻剂,在-40℃冻结,3~5 h使鱼糜中心温度达到-20℃~-25℃,在-20℃以下冷藏,可有效预防淡水鱼鱼糜蛋白质变性。
出处
《江苏农业科学》
CSCD
北大核心
2012年第8期270-271,272,共3页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
江苏省淮安市科技项目(编号:HAG08057)