豆渣高纤维咸香饼干配方的研制

以豆渣粉和面粉为主原料,在单因素试验的基础上,通过3因素3水平正交试验确定豆渣高纤维咸香饼干的最佳配方,以感官评分作为评价指标,并对成品进行质量检验。结果显示,产品最佳配方为豆渣粉的添加量25%,食盐的添加量1.6%,酵母的添加量0.50%,其余以辅料(标准面粉、海苔、蜂蜜、鸡蛋、起酥油、脱脂奶粉、砂糖、柠檬酸、香料、水、小苏打)补充至100%;产品的质量检验结果为松密度0.113 g/cm3,膳食纤维的含量0.164 5%,水分含量0.17%,碱度0.251%,卫生指标符合要求。通过该配方生产的豆渣高纤维咸香饼干感官评分值达到34.6分,符合大众的需求。