大豆牛奶双蛋白乳发酵条件的研究

从驯化培养基的配比、驯化后菌种活力测试、驯化后菌种发酵、菌种搭配比例实验等方面对大豆牛奶双蛋白乳发酵进行研究,研究结果表明,保加利亚杆菌在活化到第3代时,凝乳时间为3h、酸度为110°T、活菌数达到8.8×108cfu/mL左右,活力最大;嗜热链球菌在活化到第3代时,凝乳时间为3.5h、酸度为100°T,活菌数达到最大为9.8×108cfu/mL,活力达到最大;菌株通过4次驯化,凝乳时间、酸度以及活菌数指标基本稳定,组织状态逐渐好转,活力保持稳定,可以作为生产发酵菌种用于生产发酵剂使用;当保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶2时,产品品质易于控制,质量稳定,风味浓郁,状态稳定。