青石山房杂志

北人多不煮茶,即使上好绝佳的普洱亦只做冲泡,所以,茶之妙处与真味是难以体验到的。＂古人之茶,曰煮,曰烹,曰煎。＂不作冲泡。然煮茶也要经过焙茶洗茶,一沸、二沸、三沸。焙茶是将茶放置在特制的焙炉中焙火,待茶的颜色微黄,有茶香泛出,即可出炉入铫,切忌过火,过火则焦,味必燥苦。焙火不足,则茶性不发,茶香内敛。洗茶宜用半沸之水涤荡尘土杂质,使茶干净不染,一沸还须将茶之体内杂质、异味去净,另又宜去水气．二沸再去水气．此时茶性始发．茶香淡出，汤色微红．如浅琥珀．待到三沸．水气全消，茶汤色味俱佳，已臻纯熟。古人“汤有三大辨，一曰形辨，二日声辨，三日捷辨。