复合菌发酵对小麦麸皮馒头品质的改良

以小麦粉和小麦麸皮为主要原料、采用复合菌(酵母、乳酸菌和甜酒曲)发酵研究麸皮、乳酸菌和甜酒曲添加量对麸皮馒头品质的影响。单因素试验结果表明,麸皮添加量为6.0%、乳酸菌添加量为0.15%时,甜酒曲的添加量1.50%时,麸皮馒头品质较佳。正交试验结果表明:影响麸皮馒头质量首要因素为麸皮添加量,其次为乳酸菌粉添加量,最优工艺组合为,麸皮添加量6.0%,乳酸菌粉添加量0.150%,甜酒曲添加量1.75%,所得麸皮馒头呈现浅咖啡色,气孔细密均匀,表面光滑,感官品质为85.7分。