黑大蒜复合果丹皮的研制

黑蒜是大蒜美拉德反应的产物。将黑蒜制成果丹皮,可以更好地开发黑蒜这种健康食品。本文对黑蒜果丹皮的配方和烘烤工艺进行了研究,结果表明:当黑蒜、苹果和胡萝卜的配比为3∶2∶1时,添加果胶1.2%、柠檬酸0.6%和白砂糖25%,果丹皮的感官评分最高。在配方确定的基础上,确定烘烤最佳烘烤工艺为鼓风干燥70℃烘烤10h或者50℃真空烘烤8h。采用真空烘烤时间短,总酚生理活性成分保留多,更适合果丹皮的烘烤加工。