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醋酸菌具有氧化高浓度糖和酒精，并在培养基中转换和大量积累糖酸和有机酸的能力，同时还可继续缓慢地利用转换来的糖酸和有机酸进行繁殖。醋酸菌产大量有机酸实际上是微生物种群之间生存竞争的结果，目的是阻止其他微生物的繁殖，只允许自己的繁殖。这种高速氧化高浓度糖和酒精的反应不同于一般的发酵，其依赖结合于细胞膜外的一种氧化还原酶，该酶能将氧化基质后得到的电子送至呼吸链，并在末端通过细胞色素氧化酶将氧还原成水，因而称其为氧化发酵。