糙米酵素最佳工艺条件研究

对糙米发芽条件进行了研究。确定糙米发芽工艺参数为浸泡温度30℃,浸泡时间24h、发芽温度32℃、发芽时间24h。以发芽糙米为主要原料,添加蜂蜜、玉米粉、盐及发酵剂进行发酵制得糙米酵素,采用正交试验的方法确定最佳发酵条件的是:水150%,蜂蜜8%,玉米粉1.0%,盐1.0%,发酵剂用量3%(其中保加利亚乳杆菌和酵母菌比例为1∶2)、时间6h和温度35℃,产品酸甜可口、带有浓浓的醇香味、呈乳白色。