摘要
以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O-2.具有较高的清除能力。
We undertook this study to examine the effects of different sugars（xylose,glucose,fructose,sucrose,maltose and lactose） and protein：sugar ratio on browning in the Maillard reaction of WPI（whey protein isolate）.The antioxidant activity of the MRPs was also determined.The results showed that the MRPs of WPI-xylose system at a ratio of 2：1 had the highest browning degree,thereby showing strong reducing capacity,lipid peroxidation inhibitory effect,DPPH radical scavenging activity,and hydroxyl free radical scavenging activity.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第9期56-60,共5页
Food Science
基金
黑龙江省博士后科研启动基金项目(LBH-Q08142)
