高温大曲中红冬孢酵母的发酵特性及产物分析

以宋河酒厂高温大曲中分离的红冬孢酵母为材料,采用模拟发酵的方法,对其在不同糖度、不同乙醇度、不同pH值、不同温度下的生长生理特性进行研究;且对其在最适条件下的发酵产物进行了分析。结果表明,红冬孢酵母菌的最适温度32℃,耐乙醇度高达12%;其主要代谢产物为酸、醇以及一些特殊香味物质,100 mL发酵液中总酸含量为0.8 mL,乙醇含量为1.2 mL。